Антиоксидантные продукты

Это эффективно сводит к минимуму прогорклость, замедляет окисление липидов без какого-либо ущерба сенсорным или питательным свойствам, в результате чего сохраняется качество и срок годности мясных продуктов. Однако в живых мышцах имеются внутренние факторы, предотвращающие окисление липидов. Эти факторы часто теряются после забоя во время преобразования мускулов в мясо, первичной / вторичной обработки, обработки или хранения мясных продуктов, что требует дополнительных добавок внешних антиоксидантов.

По этой причине синтетические антиоксиданты, такие как бутилированный гидрокситолуол (BHT), широко использовались для задержки, замедления или предотвращения окисления липидов путем улавливания пероксильных радикалов, несущих цепь, или подавления образования свободных радикалов. Однако из-за озабоченности по поводу безопасности этих синтетических соединений проводится обширная работа по поиску новых и встречающихся в природе соединений, которые замедлят окислительное разложение липидов, улучшают качество и поддерживают питательную ценность пищевых продуктов. Таким образом, природные антиоксиданты имеют больший потенциал применения в мясной промышленности из-за их приемлемости для потребителей по сравнению с синтетическими антиоксидантами. Однако применение экстрактов растений, трав, специй,

Мясная промышленность требует антиоксидантов из природных источников для замены синтетических антиоксидантов из-за негативных последствий для здоровья или убеждений в отношении некоторых синтетических антиоксидантов. Фрукты, овощи, субпродукты и другие растительные материалы являются хорошей альтернативой. Некоторые из этих антиоксидантов, помимо ингибирования окисления, могут также положительно или отрицательно влиять на другие характеристики качества и, в конечном итоге, влиять на приемлемость продукта для потребителей. Было показано, что обработка некоторыми натуральными источниками может вызвать изменение цвета мяса или мясных продуктов. Было показано, что специи влияют на вкусовые качества обработанных продуктов из мяса и птицы. В зависимости от продукта сенсорные панели могут рассматривать эти вкусы как отрицательно, так и положительно. Некоторые ингредиенты негативно влияют на технологические свойства мяса и мясных продуктов, такие как консистенция и эмульсионные свойства. Безопасное употребление в пищу этих природных источников также зависит от их проблем со здоровьем, поскольку некоторые из них могут также содержать антипитательные или даже токсикологические факторы. Таким образом, при создании нового источника природных антиоксидантов для использования в мясе и мясных продуктах на небольшом, среднем или коммерческом уровне следует учитывать следующее:

· Антиоксидантная активность in vitro должна основываться на различных аналитических методах. Активность также должна быть подтверждена в целевых продуктах при различных условиях обработки; Таким образом, следует подтвердить влияние приготовления пищи, давления, ингредиентов продукта и т. д. на антиоксидантный потенциал.

· Активные ингредиенты / молекулы сырого, концентрированного и / или сырого материала также должны быть идентифицированы, и должны быть изучены эффективные условия для экстракции / разделения этой конкретной молекулы, обладающей сильной антиоксидантной активностью.

· Помимо ингибирования окисления, следует также учитывать другие свойства продукта. Таким образом, общий кумулятивный эффект идентифицированных антиоксидантов должен быть оценен в различных продуктах, прежде чем делать выводы. Например, если один источник является очень мощным антиоксидантом, он также может отрицательно повлиять на цвет и сенсорные свойства и снизить приемлемость конечного продукта; тогда следует сделать правильный вывод, чтобы установить эти негативные последствия. Некоторые природные антиоксиданты также чувствительны к свету, температуре и pH, что приводит к снижению антиоксидантного потенциала. Таким образом, будущие исследования также должны быть направлены на изучение влияния среды хранения и обработки на антиоксидантный потенциал природных антиоксидантов.

· Экономика — еще один важный фактор, от которого зависит устойчивость любой отрасли. Таким образом, необходимо тщательно продумать экономические условия добычи с учетом урожайности, времени, требований инфраструктуры, материалов для обработки, а также наличия природных источников. Прежде чем делать какие-либо выводы для мясной промышленности, следует также учитывать взаимосвязь между экономикой использования антиоксидантов и экономикой окислительной порчи.

· Простые выводы, основанные на антиоксидантной активности in vitro, in vivo или in producto, не подходят при обнаружении новых нетрадиционных источников антиоксидантов. Таким образом, необходимо провести исследования питания и токсикологии (in vitro / in vivo), чтобы убедиться в безопасном использовании этих природных источников в пищу. Это самый важный момент, потому что мясная промышленность отказывается от синтетических антиоксидантов из-за негативных факторов, связанных со здоровьем; таким образом, принимая новые природные антиоксиданты, их необходимо анализировать на предмет тех же последствий для здоровья.